Цель:
- Обобщить и проверить степень усвоения знаний, умений и профессиональной терминологии.
- Развивать социальную компетентность учащихся через исторические справки по профессии “Повар”.
- Воспитывать навыки культурного поведения, дисциплинированность, ответственность за порученное дело; формирование волевых качеств через добросовестное отношение к д/з.
Задачи:
- Систематизировать полученные знания по темам.
- Формировать способность выделять ключевые понятия по темам.
- Анализировать проблему, возникшую в учебном процессе.
Тип урока: Урок–соревнование.
Материально техническое и дидактическое оснащение урока: Книги “Бурда”, изображение готовых блюд, плакат И. Шмелева “Лето Господне”.
Ход урока
I. Организационный момент.
Приветствие, проверка по списку учащихся, присутствующих на занятии.
Готовность группы к занятию: ручки, листы, тетради.
II. Целеполагание.
III. Основная часть урока.
Сегодня у нас занятие необычное. Это не урок, но чем то напоминает урок.
Нам необходимо разделить группу на две команды, которые будут соревноваться между собой знаниями.
Ну а теперь каждая команда выберет себе название.
I команда – название “Поварята”
II команда – название “Мясорубки”
Для нашего соревнования нужна выбрать жюри.
Предлагаю в жюри выбрать преподавателей:
- Мамяшева Т. В.
- Додонову А.К.
- Демчук В. М.
- Шарова Г. Я.
Жюри, вы будете фиксировать правильные ответы учащихся каждой команды. Жюри сами будут определять количество баллов за правильный ответ. Команды готовы, жюри тоже займут свои места.
– Я хочу вас спросить, какую профессию вы приобретете по окончании учебы?
– “Повар, кондитер”.
– Да, профессия “Повар, кондитер”. Но так, как вы учитесь пока только 1 год то сегодня мы будем говорить только о профессии “Повар” о предмете “Кулинария”.
– Что обозначает слово “Кулинария”?
– Это искусство приготовления пищи. Действительно, что приготовление пищи – это искусство, которое заключает в себя знания, умения, фантазию. Кроме этого нужно еще любить свою профессию, ну а если это не профессия то готовить разнообразные блюда с любовью, вдохновением. Кулинария имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека.
В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру.
Современная жизнь стремительна во всех отношениях. Буквально за последние несколько лет появились новые способы приготовления пищи, новые блюда. Сейчас модно готовить блюда старинные. Их готовить не всегда просто. Опыт наших прабабушек может оказать существенное влияние и на стратегию приготовления пищи.
Один из примеров. В старинной кулинарии на редкость широко и остроумно использовались хлеб, квас, пряности. Особенно популярны были лук, чеснок и шафран. (Лук и чеснок даже входили в состав жалования, выдававшегося натурой многим московским чиновникам). А кроме них – гвоздика, тмин, бадьян, анис, базилик, корица, имбирь, хрен, мускатный орех…
Теперь об этом почти забыли. А зря. Ведь хлеб и квас всегда под рукой. Многие пряности, правда, можно купить лишь на рынке и недешево. Но ведь и в старину они были дорогими. Однако наши предки не скупились, зная, что расход пряностей невелик, зато эффект от их применения переоценить нельзя. Так стоит ли пренебрегать этим ценным опытом7
Все это слова, а кулинарные истины познаются на вкус. Еда – это прежде всего общение, это одна из радостей жизни, щедрый подарок природы.
Премудрости кулинарии наших прабабушек очень интересны и стоит их прислушаться. Даже русские писатели 19 века – Шмелев, Гоголь описывали застолья красиво оформлены, богаты по калорийности, составной частью блюд. Вспомните фильм “Иван Васильевич меняет свою профессию”, где стол ломился от изобилия “яств” (блюд, кушанья).
Из нашей разговорной речи исчезли такие слова, как “провизия”, “фунт”. “Фунт” = 2 стакана или 16 столовых ложек или 64 чайные ложки (мука, сахар, крупа);
“Провизия” – это продукты питания.
И. Шмелев “Лето Господне” писал:
“Богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих – суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина в зеленом ростовском горошке – молочке; жареный гусь под яблочками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофелем – “пушкинским”, курячьи “Пожарские” – котлеты на косточках в ажуре; ананасная “гурьевская” каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском…”.
– А что вы можете сказать или рассказать о стариной русской кухне? (Ответы учащихся.)
– Ну вот мы поговорили, порассуждали. А сейчас немного поговорим о том, что мы уже знаем по нашей будущей профессии. Дома мы учили спец технологию, многое знаем, кое-что забыли. И сейчас мы это попытаемся узнать.
– У нас две команды:
- одна команда “Поварята”,
- другая команда “Мясорубки”.
Для вас подготовлено задание, на первый взгляд может быть простое, но нужно подумать, что отвечать, потому что от вашего ответа зависит выиграет ли ваша команда или нет.
Задание.
Для каждой команды подготовлены вопросы на которые вам придется отвечать правильно. Вопрос звучит, вы его выслушаете и можете тихонько посоветоваться между собой. Один человек из вашей команды отвечает.
– Вопросы будут задаваться по очереди каждой команде. Если одна команда не знает ответа, то может ответить другая и бал будет зачтен той команде, которая ответила правильно.
– Правильный ответ – “5” баллов;
– Ответ правильный на половину – “3” балла.
– Неправильный ответ – “0” баллов.
– Уважаемое жюри, вы готовы?
– Команды, вы готовы? Тогда начнем.
Первой будет отвечать команда, которая ответит правильно на вопрос?
Слушайте внимательно.
Вопрос: Из каких последовательных операций состоит разделка полутуш мяса говядины?
– Дефростация, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка, сортировка, приготовление п/ф.
– Итак определились, какая команда будет отвечать первой. Вопросов будет по 10 для каждой команды. Вопрос и сразу ответ.
1 команда “Поварята”
1 вопрос: Эти изделия прошедшие частичную кулинарную и тепловую обработку, но не готовы к употреблению?
Ответ: П/ф.
2 вопрос: Этот продукт при использовании нарезают шпалками, кольцами?
Ответ: Зеленый лук.
3 вопрос: Из какой массы приготавливают п/ф тельное?
Ответ: Рыбной котлетной массы.
4 вопрос: Для приготовления каких блюд используют икру “прочих рыб”?
Ответ: Для приготовления холодных закусок.
5 вопрос: Какой вид мяса подразделяют на 5 категорий?
Ответ: Свинина.
6 вопрос: “Корейка”– это п/ф полученный при разделке каких туш? Название?
Ответ: Свинина, баранина.
7 вопрос: Рубленая масса – это… продолжить мысль?
Ответ: Это измельченное мясо при помощи электромясорубки с добавлением соли, специй, молок или воды.
8 вопрос: Из какого мяса приготавливают “Шницель по-столичному”?
Ответ: Куриное мясо.
9 вопрос: Дать определение слову “тушение”?
Ответ: Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей в закрытой посуде до размягчения продуктов.
10 вопрос: Назвать предварительную тепловую обработку свеклы перед варкой борща?
Ответ: Тушение, пассерование, варка.
2 команда “Мясорубки”.
1 вопрос: Белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, брокколи. Назвать эти овощи?
Ответ: Капуста.
2 вопрос: Овощ имеет специфический вкус, запах, он бактерицидный?
Ответ: Лук, чеснок.
3 вопрос: Котлеты: их длина, ширина, толщина?
Ответ: длина 10–12 см; ширина – 5 см; толщина – 2,5 см.
4 вопрос: Этот продукт имеет приятный даже красивый вид, хороший вкус и при плохой обработке отравляет людей по сезону?
Ответ: Грибы.
5 вопрос: Мясо, каких животных подразделяют на I и II категории?
Ответ: Говядина, баранина, козлятина.
6 вопрос: У какой полутуши мяса при разделке получают поясничную часть, покромку?
Ответ: У говядины.
7 вопрос: Котлетная масса – это… продолжить мысль?
Ответ: Измельченное мясо, соединенное с замоченным хлебом в молоке или воде, кладут соль, молотый перец, перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку.
8 вопрос: Из какого вида мяса приготавливают “Котлеты по-киевски”?
Ответ: Из курицы.
9 вопрос: Дать определение слову “пассерование”?
Ответ: Обжаривание продуктов в жире без образования поджаристой корочки.
10 вопрос: Сколько необходимо использовать на I порцию I блюд соли, лаврового листа, перца горошка?
Ответ: 3–5 г, 0,02 г, 0,05 г.
– Вот мы закончили отвечать на вопросы.
– Жюри будет подводить итоги в баллах по обеим командам.
– А теперь немного отдохнете и послушаете такую историю о хлебе, который мы до сих пор используем его.
Еще на заре римской истории в домашнем хозяйстве, помимо каш, приготовляли хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся к I половине III века до н.э. (у Плинея Старшего). В IV веке в Риме было уже 254 пекарни. Хлеб в Риме пекли разных сортов; многие мучные изделия приводили с островов, в том числе популярное у римлян Родосское печенье.
Самым дорогостоящим был белый хлеб; из так называемой обойной муки пекли черный хлеб, назвавшийся деревенским. Существовал хлеб “лагерный” для войска и “плебейский” для бесплатных раздач бедноте или для продажи по твердым ценам. Со временем стали выпекать не только лепешки привычной круглой формы, но и буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки. В Помпее археологами были обнаружены буханки хлеба круглой формы с надрезами по середине, чтобы их было легче разломить пополам.
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5–6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13–метровый памятник–монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, а Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием.
– А в нашем городе, сколько существует на сегодняшний день пекарней?
– Из какой пекарни хлеб наиболее вкусный на ваш взгляд?
– В годы В.О.В. в блокадном Ленинграде хлеб был очень дорогим, крошки хлеба сметали со стола и съедали. Выдавали на сутки 120гр. хлеба не сдобного, а черного с примесями, разными и опилками.
(Показ хлеба весом 120г., который учащиеся едят в столовой училища).
– А теперь, как о хлебе насущном отзывается современная молодежь.
Пришел сын домой, в модной одежде, обуви, с плеером в ушах с дискотеки. Закрыв за собой дверь, счастливый, что уже дома. И тут голос матери с кухни раздается.
– Сынок, ты дома? – Да, мама.
– Сынок, пожалуйста, сходи в магазин и купи булку хлеба.
Ответ сына: Да, сейчас, прямо побежал. Не для того я рос, чтобы пшеницу в брикетах покупать.
Вот как хлеб называют в нынешнее время, забывая о том, что “Хлеб – всему голова”.
– Ну, вы немного отдохнули и сейчас задание новое.
– На бумаге “ватман” написано 1 слово “стерилизация”. На другом “ватмане” написано 2 слово “пастеризация”.
Задание такое: Необходимо от этих слов придумать, лучше всего вспомнить названия п/ф овощных, рыбных, мясных и продуктов питания. Их нужно вписать вверх и вниз так, чтобы у нас получилось разветвление. – На это задание вам дано 10 минут для каждой команды.
– Вы готовы.
Каждый из команд вписывает 1 слово или 2 слова. Потом 1-й учащийся уступает место второму учащемуся.и так в течение 10 минут должны записать слова все члены команды.
– Задание понятно всем? Время засекает жюри.
– Кто первый уже знает слово? Только по дороге к доске вы уже должны знать то слово, которое будете писать.
– Из 2-х команд одновременно выходят учащиеся записывают слово или слова, и меняются по очереди.
– Понятно?
– И так, начали. Жюри, следит за временем.
– 10 минут прошло. Закончили.
– Проверяем задание 1 команды “Поварята”.
– Проверяем задание 2 команды “Мясорубки”.
– Жюри, пока подсчитывает баллы за задание, а мы подведем итог нашего задания.
IV. Итог занятия.
– Сегодня на занятии много говорили о пище, о кулинарии, о хлебе.
– Что вам больше всего запомнилось с нынешнего занятия?
(Опрос нескольких учащихся).
– Может, кто-то из вас знает интересную историю о еде от своих родителей, бабушек? Расскажите.
– Жюри, готово огласить результаты?
– Команда 1 “Поварята” набрала _____ очков.
– Команда 2 “Мясорубки” набрала _____ очков.
– Победила “Дружба между командами”.
Вручение призов учащимся, которые очень активны были на занятии. (набор ручек, книги по приготовлению тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий).
– Спасибо за работу на занятии.
– Оценки по предмету “Кулинария. Технология приготовления мучных кондитерских изделий” будут выставлены в соответствии с призами и оценкой жюри.
Перечисляю Ф.И. О. учащихся и оценки, которые учащиеся заработали.
Еще раз спасибо. Занятие закончено. Идите на перемену.